Глютен или зачем нужно вычеркнуть зерно из жизни?

Одно время я все чаще стала сталкиваться с информацией о вреде злаков и призывами людей к отказу от употребления их в пищу. Изначально, подобные идеи мне казались, мягко сказать, странными. «Зачем нужно добровольно отказываться от вкусной овсяной кашки, цельнозерновой булочки или бездрожжевого лаваша? И зачем люди себя ограничивают? Ведь наверняка, для этого существуют значимые причины...». Подобные мысли закрадывались в голову, но они не были подкреплены ни опытом, ни знаниями.

Позже прочитав научные статьи о пшеничном белке, я стала прислушиваться к собственному организму. Какие ощущения возникают после приема различных злаковых продуктов. И не сразу, но все же стала замечать, что помимо удовольствия от любимых блюд, примешивались чувства вялости, сонливости, работоспособность снижалась. Кроме того, тревогу взывал тот факт, что поев в обед салат, я чувствовала насыщение. Но съев хотя бы один кусочек тоста из цельнозернового тоста, мой аппетит разгорался с новой силой. А могла даже не замечая, скушать 5-6 бутербродов с хлебом, овощами и специями.

Хлеб становился самым вкусным продуктом, который казался удивительно ароматным и безумно вкусным. Те же самые ощущения вызывала пицца, лапша и даже ризотто! В общем, вся еда, в состав которой входили злаковые. Нужно ли вспоминать те времена, когда я не могла отказать себе в удовольствии употребить пышный, свежий круассан с джемом или кусочек теплой булочки с растопленным маслом. Вела себя как большинство людей, любящих покушать и ежедневно употреблять блюда со злаками – макаронные изделия, печенье, разную выпечку и прочее.

Сегодня все чаще на упаковках продуктов можно обнаружить особенный значок. Это изображение колоса, перечеркнутого красной линией и надпись «gluten free». В большинстве случаев, речь идет о пище для здорового питания. В современном мире наблюдается тенденция – люди все чаще проявляют интерес к правильному питанию, спорту и отказу от мяса – вегетарианству. Проводится масса компаний, а с экранов ТВ часто звучат привлекательные слоганы.

Однако не стоит слепо верить всему, что говорят в целях популяризации определенного направления или реализации каких-либо продуктов. Чаще всего речь идет о не совсем правильной пище и происходит замалчивание о ее не самых здоровых свойствах, например, о содержании транс-жиров. Большая часть людей до сих пор не представляет, что же из себя представляет это вещество. Где можно обнаружить глютен? И почему производители стремятся не включать его в состав собственной продукции, и сообщать об этом покупателю.

Мое внимание к злакам, содержащим глютен, привлек тот факт, что у большинства родных и близких все чаще стали заболевать малыши. У многих обнаруживались аллергические реакции и диатез, причем, неизвестного происхождения. На вопрос – употребляют ли их детки кашки из злаков, все родители отвечали утвердительно. Посвятив некоторое время изучению злаков и их действию на организм, я смогла разобраться в главных аспектах. И теперь могу сказать смело: «Люди, которые заботятся о своем здоровье и стремятся к долгой, активной жизни, должны исключить из рациона злаки, чтобы их желания осуществились!» Причем, желательно сделать это осознанно, взвесив все «за» и «против».

Глютен: что о нем известно?

Если заглянуть в словарь, то с латинского языка слово «глютен» переводится как «клей» – вещество, которое является сложным белковым соединением. Благодаря нему мельчайшие частички муки склеиваются между собой в процессе изготовления теста и выпекания изделий. Этот термин отнюдь не нов и во время СССР «глютен» называли клейковиной. Растягивание теста происходит именно из-за нее. Без клейковины тесто не было бы рыхлым или не увеличивалось в размерах, когда в него добавляются дрожжи.

Чтобы убедиться в этом достоверно, достаточно соединить небольшое количество муки из пшеницы и воды. Замесить тесто, сделать из него шарик и ополоснуть под струей воды, чтобы избавить от крахмалов и клетчатки. Что же останется от шарика? Слипшаяся белковая смесь...

Чаще всего, организм человека насыщается глютеном благодаря употреблению продуктов из пшеницы. Однако и другие зерновые его содержат – рожь, ячмень, полба, камут и даже булгур. Его в качестве добавки нередко включают в состав гигиенических средств. Глютен играет роль стабилизатора в мягком сыре, придает текстурную гладкость маргарину. А соусы и подливки защищает от свертывания. Благодаря глютену, бальзамам-ополаскивателям удается сделать структуру волос более плотной, а туши для ресниц сделать их более пышными и объемными.

Как и другие белки, глютен может спровоцировать аллергию. Чувствительность к нему может стать причиной сбоя в работе любого органа. Но может и не затрагивать ткани тонкой кишки как при непереносимости глютена – целиакии. Это свидетельствует о том, что даже если у человека нет этого заболевания, он все же подвергается определенному риску. Пищевая чувствительность является реакцией иммунитета на проникший в организм раздражитель. Ее может спровоцировать дефицит или полное отсутствие необходимых ферментных компонентов, переваривающих ту или иную пищу. Что же касается глютена, то его «клейкость» не дает питательным веществам полноценно усваиваться.

Пища, которая плохо переварилась, приобретает пастообразную консистенцию. Получившееся вещество начинает раздражать слизистые поверхности тонкой кишки. И как результат подобного – возникают боли в животе. Затрудненная дефекация, приступы диареи, вздутие или иные неприятности. Здесь будет не лишним пройти процедуру очищение кишечника. Подобная симптоматика тревожит далеко не всех, но даже отсутствие таких состояний не является гарантом безопасности. Ведь действие глютена может повлиять не на пищеварительную, а на другие системы, например, нервную.

Когда сам организм начинает воспринимать частички непереваренных продуктов как врагов, то иммунная система начинает бороться с ними. Отправляя возбудителей воспалительных процессов, в том числе и отряд цитотоксических клеток или как их называют – клеток-киллеров. Подобное противостояние негативно отражается на состоянии организма. Прежде всего, страдают кишечные стенки – их повреждение неизбежно. Затем развивается патология, которую называют «синдромом повышенной кишечной проницаемости».

Когда иммуноглобулины (клетки, которые являются антителами), начинают контактировать с белковыми веществами и антигенами, которые провоцируют аллергию, в организме начинается цепная реакция. То в одном месте, то в другом возникает воспаление, в процессе которого происходит высвобождение различных химических компонентов – цитокинов. Они способны яростно атаковать мозговые клетки, повреждая ткани и создавая отличные условия для развития заболеваний.

Целиакия - непереносимость глютена

Несмотря на то, что еще не так давно большинство людей и понятия не имели о такой патологии, как целиакия. Что такое целиакия? Это заболевание имеет глубокую историю. Еще в I веке до нашей эры древнегреческий врачеватель Аретий Капподокийский описывал ее признаки, причем, достаточно точно. В своем трактате, он не только указывал на ее симптомы. Он зафиксировал несколько вариантов развития болезни с неврологическими нарушениями – эпилептическими припадками, головными болями, головокружением и параличом. Этот же целитель первым дал название подобному состоянию – целиакия, которое произошло от греческого слова «брюшной».

Впервые в печатном издании, информация о целиакии появилась только в первое десятилетие XX века. Это было связано с работой доктора Кристиана Гертера, который посвятил книгу этой болезни. Он дал собственное название болезни – «кишечный инфантилизм». Специалист, основываясь на результатах исследований, сделал выводы, что у пациентов, страдающих от нее, нарушается развитие. Организм гораздо лучше усваивает жиры, нежели углеводистую пищу. Спустя несколько десятков лет, в 1944 году педиатром из Голландии, доктором Виллемом Дике была обнаружена связь целиакии с мукой из пшеницы. В то время уже возникали подозрения о том, что заболевание развивается из-за углеводов, но не понимали, что виной всему является этот злак.

Дике связал снижение детской смертности практически до нулевой отметки в Нидерландах с голодом. Тогда в стране остро не хватало продуктов, особенно муки. Когда же количество хлеба в стране увеличилось, и он стал более доступным, этот показатель возрос практически до прежней отметки. Следующий этап в изучении целиакии приходится на 1952 год. Коллектив английских специалистов с доктором Дике, изучая образцы слизистых кишечных тканей, полученных после хирургических вмешательств, смогли докопаться до истины. Ими была установлена связь между развитием заболевания и белковыми веществами злака.

Позже, это было подтверждено при помощи биопсии – диагностического исследования поврежденных тканей, которое стали проводить в 50-60-х годах 20 века. Результат ошеломил исследователей, целью болезни является не только кишечник, но и мозговые ткани. Кроме того, ученые подтвердили тот факт, что чувствительность к глютену, не важно, страдает человек целиакией или нет, повышает выработку цитотоксических клеток. А их переизбыток приводит к развитию когнитивных расстройств – синдрому Альцгеймера, рассеянному склерозу и другим патологиям. Активность цитокинов, вырабатываемых из-за потребления продуктов, содержащих глютен, провоцирует ряд аутоиммунных болезней и сахарный диабет.

Чтобы выяснить, есть ли у человека непереносимость каких-либо продуктов, рекомендуется пройти тест на пищевую непереносимость.

Современная пища, содержащая большое количество глютена

Почему же, при всей вредности клейковины, люди продолжают употреблять пищу, ее содержащую. При этом не оказываются на грани выживания? Все дело в том, что организм человека не получал подобное вещество до тех пор, пока он не занялся выращиванием и переработкой пшеницы. Кроме того, злаки, которые употребляли в пищу, люди несколько десятков тысяч лет тому назад, в корне отличаются от современной пшеницы.

Со времен Грегора Менделя, который плотно занимался исследованием селекционной работы, люди научились, путем скрещивания, получать новые сорта растительных культур. И хотя на генетическом и физиологическом уровне человечество почти не изменилось, за последние полвека, значительные перемены произошли в пищевой цепи. Благодаря генной инженерии, выращиваемые сегодня зерновые содержат в 40 раз больше глютена, чем зерно, производимое 30-40 лет тому назад. Неважно, было ли подобное «усовершенствование» культур связано со стремлением получить более высокую урожайность или же улучшить вкус злаков. Но современное зерно провоцирует более устойчивую зависимость, чем раньше.

Если человек ощущает настоящее блаженство, поедая пончик или пирожное, то это не является игрой его воображения. На самом деле, в желудке происходит распад глютена на полипептиды, которым не составляет труда проникать сквозь барьер между кровью и тканями нерва. И связываясь с опиатными рецепторами, вызывать чувство удовольствия. Эти же нервные окончания создают эффект привыкания к поступающим опиатам. Американские ученые, которые первыми выявили это действие, дали название полипептидам – экзорфины. Они же доказали, что они оказывают негативное влияние на мозг. Их действием можно «нейтрализовать» при помощи препаратов, блокирующих опиаты.

Если учесть вышесказанное, то неудивительно, что современные производители «злоупотребляют» глютеном, стараясь включить в состав своих продуктов его как можно больше. А потребители, в свою очередь, испытывают страсть к подобной пище, которая не только вызывает воспалительные процессы, но и ожирение. Всем известно, что алкогольные напитки и сладкое способны создавать временное мнимое улучшение самочувствия и так и манят повторить употребление. Но что, если подобные чувства вызывает пища с глютеном – хлеб из цельнозерновой муки или тарелочка овсянки? Сама мысль о том, что клейковина может стать причиной привыкания и удовольствия, кажется странной, абсурдной и даже пугающей. Согласно научным данным, глютен – психотропное вещество, а значит, не лишним будет пересмотреть собственный рацион и выявить, насколько глютеновая пища в нем преобладает.

Наблюдать за тем, как люди едят углеводные продукты с большим содержанием глютена, это то же самое, как смотреть на человека, готовящего себе напиток из бензина. Клейковина в большей степени завладела человечеством, чем табак и наркотики. Ее можно обнаружить в самых неожиданных местах – специях, молочных коктейлях, косметических средствах. Производители хитрят, указывая в составе не «глютен», а название пищевой добавки, которая его содержит. Естественно, что в таких условиях надпись «без глютена» опять же становится только рекламным трюком и не более.

Миллионы лет меню людей состояло из нехитрой снеди, которую им предлагала природа – мяса и растительного сырья. Сегодня же, на первое место в рационе встали углеводные блюда, которые опасны не только тем, что в них есть с избытком клейковина. Употребление их в пищу приводит к росту сахара в составе крови, что нарушает процессы продуцирования инсулина. Поджелудочная железа начинает получать чрезмерную нагрузку и рано или поздно, она перестает полноценно справляться со своими функциями. В результате, клетками печени перестает усваиваться инсулин, больному ставится диагноз – инсулиннезависимый диабет. Но не только люди, страдающие диабетом, сталкиваются с регулярными скачками этого показателя.

Как проявляется чувствительность к глютену?

Глютеновая чувствительность вызывает определенную симптоматику. Чаще всего, подобные признаки связывают с абсолютно другими патологиями. Снизить употребление глютеновой пищи, рекомендуется при следующих состояниях:

• расстройствах пищеварительной системы;
• СРК (синдром, при котором стенки кишечника раздражаются);
• сбоях в процессе усваивания пищи;
• частых тошноте и рвотных позывах;
• появлении кожных высыпаний;
• нарушениях сознания;
• при сбоях неврологического характера;
• судорожных и эпилептических приступах;
• при нарушениях координации движения;
• постоянной слабости и недомогании;
• болях в области грудной клетки;
• непереносимости молока и молочной продукции;
• непреодолимой тяге к сладостям;
• болях в костях, остеопении, остеопорозе;
• сердечных заболеваниях;
• постоянной тревожности, депрессивном настроении;
• нарушениях репродуктивных функций, бесплодии, прерываниях беременности;
• мигреневых болях;
• аутизме;
• алкогольной зависимости;
• онкологических и аутоиммунных болезнях.

Что же тогда можно кушать?

Когда большая часть рациона состоит из мучных изделий, сложно представить, что останется в меню, если их исключить. Однако решив изменить свой рацион, улучшить самочувствие и физическую форму, не стоит пасовать перед трудностями.

На самом деле, сделать это гораздо проще, чем кажется и чем больше людей это поймет, тем быстрее начнет изменяться ассортимент продуктовых магазинов и мест общественного питания. При лечении целиакии – главное - это отказ от сладких, глютеновых соблазнов – верный путь к здоровью и увеличению продолжительности жизни.

Глютен содержится в следующих злаковых:

• пшенице, ее зародышах и всех изделиях из муки;
• мука из пшеницы грубого помола;
• ряде злаковых: овсе, рже, камуте, ячмене, булгуре, кус-кусе, полбе, манке.

Безглютеновыми и не содержащими крахмалов являются следующие продукты:

• крупы: гречневая, рисовая, кукурузная, пшенная, сорго;
• овощи: соя, картофель, амарант овощной.

Список продуктов, в состав которых часто включают глютен

         Можно выделить список продуктов, в состав которых добавляют глютен чаще всего:

• солодовые экстракты;
• супы и бульоны, которые продаются в жидком виде или сублимированном;
• полуфабрикаты их субпродуктов и мяса;
• картофель фри;
• плавленые сыры и сорта с голубой плесенью;
• соусы: кетчупы, майонезы, соевые и терияки;
• маринады и салатные приправы;
• крабовые палочки и прочие имитации мяса краба;
• колбасные изделия и копчености;
• сливки растительного происхождения и готовые молочные напитки;
• блюда из зерна;
• продукты в панировке;
• мороженое и сиропы;
• напитки с различными ароматами;
• водка и пиво.

Другие источники глютена

Глютен входит в состав и непищевых изделий. Его содержат – косметические и гигиенические продукты: средства по уходу за волосами и телом, декоративная косметика, витаминные и минеральные добавки.

Глютен скрывается под наименованиями

Нередко, в составе продукта можно обнаружить непонятные ингредиенты, как-то Avena sativa, Hordeum или Secale сereale,. На самом деле все просто, это овес, ячмень и рожь. Мягкую пшеницу шифруют как Triticum aestivum, а обыкновенную – Triticum vulgare.

Кроме того, источниками этого компонента являются следующие ингредиенты:

• циклодекстрин;
• Е1400 (декстрин);
• протеиновые или белковые гидролизаты;
• гидролизованный солодовый экстракт;
• гидролизованные растительные белки;
• патока (может быть указана как мальтодекстрин);
• экстракт дрожжей;
• фитосфигнозин;
• натуральные ароматизаторы;
• модифицированные крахмалы.

Что можно сказать в заключении?

         Глютен – это коварное вещество, которое становится причиной зависимости и переедания. Глютен провоцирует разного рода сбои в работе организма. Пища плохо усваивается, органы не получают достаточное количество питательных веществ и патогенные организмы атакуют ослабленный иммунитет. Глютен мешает активной жизни, делает человека вялым и ленивым.

Изменение пищевых привычек может в корне изменить ситуацию, а жизнь без пшеницы станет более насыщенной и полноценной. Чтобы более осознанно подойти к проблеме, подобрать правильный рацион и получить рекомендации, стоит записаться на прием специалиста https://www.knowhowmed.org/contact.php . Здесь помогут и окажут поддержку на пути к здоровью и радости. Пора перестать зависеть от продуктов, быть рабами своего желудка, стоит перестроить собственное сознание. Еда нужна нам, чтобы жить, а не наоборот. И не стоит ее тратить на поглощение вредной еды, тратя на этой кучу времени, средств, а после, на лечение, возникших на этой почве заболеваний.